Featured Products

Vestibulum urna ipsum

product

Price: $180

Detail | Add to cart

Aliquam sollicitudin

product

Price: $240

Detail | Add to cart

Pellentesque habitant

product

Price: $120

Detail | Add to cart

PELAPISAN LILIN DAN PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH PRODUK HORTIKULTURA



UNIVERITAS JEMBER
FAKULTAS PERTANIAN
JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN
LAPORAN PRAKTIKUM
NAMA                                               : BAYU GUSTI SAPUTRA
NIM                                                    : 111510501152
GOLONGAN/KELOMPOK           : SELASA SIANG / 5
ANGGOTA                                       : ILHAM ROSID               (101510501135)
                                                              RIDWAN YOGA S          (101510501169)
                                                              FATCHUL A                   (101510501172)
                                                              ADITYA YULIAN           (091510501173)
                                                              ESTI DWI YULIANI      (101510501135)
                                                              FARIS AGAZALI          (111510501126)
                                                              ARI WAHYUDI              (111510501131)
                                                              ILHAM ROBY                (111510501139)
ACARA                                             : PELAPISAN LILIN DAN PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH PRODUK HORTIKULTURA
TANGGAL PRAKTIKUM            : 23 OKTOBER 2012
TANGGAL PENYERAHAN         : 6 DESEMBER 2012
                                                             






BAB 1. PENDAHULUAN
1.1  Latar Belakang
Penanganan produk hortikultura setelah dipanen (pasca panen) sampai saat ini masih menjadi masalah yang perlu mendapat perhatian yang serius baik dikalangan petani, pedagang, maupun dikalangan konsumen sekalipun. Walaupun hasil yang diperoleh petani mencapai hasil yang maksimal tetapi apabila penanganan setelah dipanen tidak mendapat perhatian maka hasil tersebut segera akan mengalami penurunan mutu atau kualitasnya. Seperti diketahui bahwa umur simpan produk hortikultura relatif tidak tahan lama.Usaha yang dilakukan untuk mencegah kerusakan pasca panen sekaligus mempertahankan umur simpan akibat laju respirasi dan transpirasi antara lain dengan pelapisan lilin, penggunaan suhu rendah (pendinginan), modifikasi atmosfer ruang simpan, pemberian bahan kimia secara eksogen, dan edible coating.
Pelapisan lilin (Waxing) merupakan teknik penundaan kematangan yang sudah dikenal sejak abad XII. Lilin yang digunakan dapat berasal dari berbagai sumber seperti dari tanaman, hewan, mineral, maupun lilin sintetis. Perlakuan dengan menggunakan lilin atau emulsi lilin buatan pada produk hortikultura yang mudah busuk telah banyak dilakukan. Tujuan pelilinan pada produk yang disimpan ini terutama adalah untuk mengambat sirkulasi udara dan menghambat kelayuan sehingga produk yang disimpan tidak cepat kehilangan berat karena adanya proses transpirasi.Produk Hortikultura seperti sayur-sayuran dan buah-buahan yang telah dipanen masih merupakan benda hidup. Benda  hidup disini dalam pengertian masih mengalami proses-proses yang menunjukkan kehidupanya yaitu proses metablisme. Karena masih terjadi proses metabolisme tersebut maka produk buah-buahan dan sayur-sayuran yang telah dipanen akan mengalami perubahan-perubahan yang akan menyebabkan terjadinya perubahan komposisi kimiawinya serta mutu dari produk tersebut. Perubahan tersebut disebabkan oleh beberapa hal seperti terjadinya respirasi yang berhubungan dengan pengambilan unsur oksigen dan pengeluaran karbon dioksida (respirasi).
Kehilangan air dari produk hortikultura saat berada pohon tidak masalah karena masih dapat digantikan atau diimbangi oleh laju pengambilan air oleh tanaman. Berbeda dengan produk yang telah dipanen kehilangan air tersebut tidak dapat digantikan, karena produk tidak dapat mengambil air dari lingkungnnya. Demikian juga kehilangan substrat juga tidak dapat digantikan sehinga menyebabkan perubahan kualitas dari produk yang telah dipanen atau dikenal sebagai kemunduran kualitas dari produk, tetapi pada suatu keadaan perubahan tersebut justru meningkatkan kualitas produk tersebut. Kemunduran kualitas dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen biasanya diikuti dengan meningkatnya kepekaan produk tersebut terhadap infeksi mikroorganisme sehingga akan semakin mempercepat kerusakan atau menjadi busuk, sehingga mutu serta nilai jualnya menjadi rendah bahkan tidak bernilai sama sekali. Oleh karena itu diperlukan penanganan pasca panen, dan salah satu penanganan tersebut akan dilakukan dalam praktikum ini yaitu pelilinan. Lilin akan menutupi sebagian stomata dan menurunkan laju respirasi sehingga mengurangi penguapan air dalam produk hortikultura. Manfaat yang lainnya adalah dapat meningkatkan kilap dan menutupi luka atau goresan pada permukaan kulit buah sehingga penampakannya menjadi lebih baik.

1.2  Tujuan
  1. Meningkatkan pemahaman kegunaan dari pelapisan lilin pada produk hortikultura.
  2. Mampu melaksanakan prosedur pelapisan lilin dan penyimpanan pada suhu rendah produk hortikultura
  3. Mampu melakukan analisis pengaruh pelapisan lilin dan penyimpanan suhu rendah terhadap kemunduran mutu produk hortikultura
  4. Mampu membuat laporan tertulis secara kritis.




BAB 3. TINJAUAN PUSTAKA
Produk pascapanen hortikultura berupa sayuran  daun segar sangat diperlukan oleh tubuh manusia sebagai sumber vitamin dan mineral, namun sangat mudah mengalami kemunduran kualitas yang dicirikan  oleh terjadinya proses pelayuan yang cepat. Banyak laporan menyebutkan bahwa susut pascapanen sayuran relatif  sangat tinggi yaitu berkisar 40-50% khususnya terjadi di negara-negara sedang berkembang. Salah satu penyebab terjadinya pelayuan adalah  karena adanya proses transpirasi atau penguapan air yang tinggi melalui bukaan-bukaan alami seperti stomata, hidatoda dan lentisel yang tersedia pada permukaan dari produk sayuran daun. Kadar air (85-98%) dan rasio yang tinggi antara luas permukaan dengan berat produk memungkinkan laju penguapan air berlangsung tinggi sehingga proses pelayuan dapat terjadi dengan cepat. Selain faktor internal produk, faktor eksternal seperti suhu, kelembaban serta kecepatan aliran udara berpengaruh terhadap kecepatan  pelayuan (Utama,2007).
Umumnya  bagian  kulit  buah  mengandung  lapisan lilin  alami  yang  berfungsi  sebagai  pelindung.  Dalam proses  pemanenan,  seringkali  lapisan  tersebut  dapat hilang.  Usaha  yang  dapat  dilakukan  adalah  dengan penambahan  lilin/bahan  pelapis  secara  eksogen.  Lapisan lilin  dapat  mengurangi  susut  bobot,  menghambat pelunakan,  membentuk halangan  bagi  pertukaran  udara  sehingga  tercipta  suatu kondisi  atmosfer  terrnodifikasi  dengan  konsentrasi oksigen  rendah  clan  CO2 tinggi  dan menghambat  proses  pemasakan  (Purwoko et all.,2000)
Formula umum untuk lilin adalah parafin saja (Depkes, 1989), sedangkan menurut Murhananto dan Aryantasari (2000), lilin dapat dibuat dari campuran parafin dengan asam stearat (9:1). Lilin dengan mutu baik biasanya ditambahkan cera flava tidak lebih dari 20% karena jika lebih akan menyebabkan lilin menjadi lunak. Penambahan cera flava ke dalam lilin dimaksudkan untuk meningkatkan kekentalan dari lilin, hal ini sangat dibutuhkan untuk lilin dengan bahan aktif ekstrak dengan konsentrasi yang cukup tinggi selain itu dengan adanya cera memudahkan pengeluaran lilin dari cetakan (Yuliani et all., 2005)
Pengolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan mem-perpanjang masa simpan, mengubah atau meningkatkan karakteristik produk  (warna, cita rasa, tekstur), mempermudah pena-nganan dan distribusi, memberikan lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran, meningkatkan nilai ekonomis bahan baku, serta mempertahankan atau meningkatkan mutu, terutama mutu gizi, daya cerna, dan ketersediaan gizi. Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan, kesehatan, flavor, tekstur, warna, umur simpan, kemudahan, kehalalan, dan harga (Herawati, 2008).
Mentimun merupakan tanaman sayuran buah daerah tropik dan subtropik yang banyak di konsumsi oleh masyarakat Indonesia. Salah satu  jenis mentimun ialah mentimun Jepang (Cucumis sativus  L.), yang sudah dikenal petan i sayuran di Indonesia, karena nilai ekonominya yang tinggi.  Beberapa kelebihan mentimun ini bila dibanding dengan mentimun lokal adalah warna lebih hijau, tekstur lebih  renyah dengan kadar air yang lebih sedikit, rasa lebih manis dan pemanenannya pada u mur yang relatif  singkat (Anonim, 1998) Walaupun pemanenannya relatif singkat namun perlu diperhatikan saat panen yang tepat agar diperoleh kualitas yang bagus (Darsana et all.,2003)
Sayuran merupakan komoditas yang mudah mengalami kerusakan setelah pemanenan, baik kerusakan fisik, mekanis maupun mikrobiologis. Padahal sebagian besar dari produk tersebut lebih disukai  untuk  dikonsumsi dalam keadaan segar dalam waktu yang lebih lama setelah  panen (Pantastico, 1989). Oleh karena itu perlu penanganan pasca panen yang memadai untuk mempertahankan kesegaran, mencegah susut dan kerusakan (Setyawati dan Asiani, 1992).
Pengolahan produk pangan, selain dapat memperpanjang umur simpan juga mempengaruhi komponen yang terkandung dalam produk pangan tersebut. Beberapa proses penanganan produk pangan yang dapat mempertahankan mutu adalah perlakuan panas tinggi, pembekuan, pelilinan, pengemasan, pencampuran, serta pemompaan, sehingga mutu bahan pangan dapat dipertahankan (Arpah,2001).
BAB 3. METODELOGI

3.1 Tempat dan Waktu
Pelaksanaan praktikum Teknologi Panen Dan Pasca Panen acara Pelapisan lilin dan Penyimpanan Pada Suhu Rendah Produk Hortikultura dilakukan pada tanggal 23 Oktober 2012 yang dilaksanakan di Fakultas Pertanian Universitas Jember.

3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
1. Baskom
2. Nampan
3. Rak
4. Ruang pendinginan
5. Kamera

3.2.2 Bahan
1. Pisang
2. Tomat
3. Lilin BrogdexTM
4. Klorin

3.3 Cara Kerja
1. Menentukan satu konsentrasi emulasi lilin dengan cara mencampur emulsi lilin yang sudah jadi (stock emulsion) dengan air dan mengukur total padatan larutannya. Menyediakan kontrol yaitu buah yang tidak dicelupkan ke dalam emulsi lilin tersebut.
2. Mengeringkan lapisan lilin dengan menganginkan buah tersebut di atas nampan. Mengeringkan lilin tersebut dapat dibantu dengan embusan kipas angin.
3. Menyimpan buah pada ruang suhu dingin (ruang pendingin atau kulkas dengan suhu ± 10˚C) dan suhu kamar.
4. Mengulang dua kali perlakuan diatas dan masing-masing unit percobaan terdapat lima buah.
5. Mempersiapkan unit-unit percobaan yang akan diukur karakteristik mutu secara destruktif.
6. Melakukan pengamatan karakteristik mutu secara periodik (2 hari sekali) sampai 10 hari penyimpanan.























BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
            Berdasarkan hasil praktikum maka dapat diperoleh data berupa tabel sebagai berikut :
            Tabel 1. Tabel data pengamatan pelapisan lilin dan penyimpanan produk hortikultura pada suhu rendah
Parameter
Buah
Pengepakan
UL
Waktu (hari)
II
VI
IX
Kekerasan
Pisang
Tanpa lilin
1
4
2
1
2
-
-
-
Pelilinan
1
4
2
1
2
-
-
-
Tomat
Tanpa lilin
1
3
2
2
2
4
4
4
Pelilinan
1
3
3
3
2
4
4
4
Timun
Tanpa lilin
1
4
4
4
2
5
5
5
Pelilinan
1
5
4
4
2
5
5
5
Warna
Pisang
Tanpa lilin
1
4
2
1
2
-
-
-
Pelilinan
1
5
3
2
2
-
-
-
Tomat
Tanpa lilin
1
4
4
3
2
4
4
3
Pelilinan
1
4
4
3
2
4
4
4
Timun
Tanpa lilin
1
5
5
4
2
5
5
5
Pelilinan
1
5
5
5
2
5
5
5
Pembusukan
Pisang
Tanpa lilin
1
5
5
3
2
-
-
-
Pelilinan
1
5
5
3
2
5
-
-
Tomat
Tanpa lilin
1
5
5
5
2
5
5
5
Pelilinan
1
5
5
5
2
5
5
5
Timun
Tanpa lilin
1
5
5
5
2
5
5
5
Pelilinan
1
5
5
5
2
5
5
5


Tabel 2. Tabel data pengamatan pH dan gula pada produk hortikultura

No
Buah
pH
Gula
Awal
Akhir
Awal
Akhir
1
Pisang (P)
6.3
5. 8
10.5%
12%
2
Pisang (TP)
6.4
5. 9
12.5%
15%
3
Tomat (P)
6.2
5. 9
3.7%
4.1%
4
Tomat (TP)
6.1
5. 8
4.0%
6.5%
5
Timun (P)
6.2
6
2.1%
2.1%
6
Timun (TP)
6.4
6
2.1%
2.2%

4.2    Pembahasan
Tindakan yang dilakukan untuk mencegah kerusakan pasca panen sekaligus mempertahankan umur simpan akibat laju respirasi dan transpirasi antara lain adalah pelapisan lilin. Tindakan tersebut langsung dipraktekkan dalam praktikum Teknologi Panen dan Pasca Panen dalam acara Pelapisan Lilin dan Penyimpanan Pada Suhu Rendah Produk Hortikultura. Produk hortikultura yang diberi perlakuan adalah pisang, tomat dan timun. Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pelapisan lilin , ternyata terbukti dapat mempertahankan kekerasan dari produk, perubahan warna, dan mencegah pembusukan yang terlalu cepat jika dibandingkan dengan perlakuan yang tidak menggunakan pelapisan lilin.
Hasil praktikum ini sesuai dengan pernyataan  Setyawati dan Asiani (2000) yang menyebutkan bahwa kerusakan secara visual pada buah yang tidak dilapisi lilin akan lebih cepat jika dibandingkan dengan buah yang dilapisi lilin. Kekerasan buah dalam praktikum kali ini, seperti tomat, timun, dan pisang,  rata-rata mempunyai ketahanan dalam masa simpan apabila dilapisi lilin daripada yang tidak dilapisi lilin. Pelapisan lilin terbukti dapat mengurangi aktivitas respirasi dan transpirasi yang terus berlangsung dalam buah, yang menyebabkan kehilangan air cukup banyak, sehingga ukuran sel dan tekanan isi sel terhadap dinding sel berkurang sehingga tekstur buah menjadi lunak. Sedangkan pada perubahan warna dengan perlakuan pelapisan lilin akan lebih terhambat dari pada perlakuan dengan tidak dilapisi lilin. Menurut Setyawati dan Asiani (2000), warna buah dipengaruhi oleh senyawa polifenol yang mayoritas berupa tanin. Kadar tanin ini mengalami penurunan secara nyata seiring dengan penuaan buah. Dengan adanya pelilinan pada buah, maka buah dalam praktikum kali ini seperti tomat, timun, dan pisang perubahan warnanya tidak terlalu cepat dibandingkan dengan perlakuan dengan tidak melapisi dengan lilin.
Berdasarkan penampakan luar buah yang dilapisi lilin, ternyata tidak mengalami perubahan kekerasan dan perubahan warna yang terlalu cepat, begitu juga dengan pembusukan. Buah tersebut tidak mengalami pembusukan, baik pada perlakuan pelapisan lilin maupun yang tidak dilapisi lilin. Menurut Setyawati dan Asiani (2000), pelapisan lilin pada buah salak umur optimal mampu menghambat respirasi sehingga memperkecil kehilangan asam-asam organik. Namun, pada praktikum kali ini dengan adanya pelapisan lilin ini kadar asam pada buah hampir sama dengan yang tidak dilapisi lilin, berbeda dengan pelapisan lilin pada timun mengalami penurunan kadar asam yang tidak terlalu cepat dibandingkan dengan yang tidak dilapisi lilin. Hal ini diduga karena pelapisan lilin yang dilakukan tidak terlalu optimal. Selain itu, menurut hasil penelitian Setyawati dan Asiani (2000), kadar gula pada buah salak umur petik 7 bulan dengan pelapisan lilin mengalami kenaikan reduksi kadar gula lebih lama dibandingkan dengan tanpa pelapisan lilin. Sejalan dengan hal tersebut, pada pelapisan lilin kadar gula tidak cepat meningkat dibandingkan dengan yang tidak dilapisi lilin.
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) merupakan turunan selulosa yang mudah larut dalam air. Oleh karena itu CMC mudah dihidrolisis menjadi gula sederhana oleh enzim selulase dan selanjutnya difermentasi menjadi etanol oleh bakteri. Penggunaan CMC di Indonesia sebagai bahan penstabil, pengental, pengembang, pengemulsi dan pembentuk gel. Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC.
CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa Natrium karboxy methyl selulosa merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh industri makanan adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni kemudian ditambahkan Na kloroasetat untuk mendapatkan tekstur yang baik. Selain itu juga digunakan untuk mencegah terjadinya retrogradasi dan sineresis pada bahan makanan. Adapun reaksi pembuatan CMC adalah sebagai berikut:
ROH + NaOH                                     R-Ona + HOH
R-ONa + Cl CH2COONa                   RCH2COONa + NaCl
Teknik pengemasan dalam produk hortikultura seperti buah dan sayur dapat pada umumny menggunakan plastik dan dikemas dalam keadaan tertutup. Namun, pengemasan tersebut sering mengalami, misalnya seperti pada praktikum ini dimana pengemasan pada produk sayuran yang mengalami pembusukan. Hal ini karena keadaan plastik dalam kondisi aerob atau dalam plastik masih terdapat gembungan yang berarti masih terdapat udara yang memudahkan produk untuk berespirasi sehingga sayuran mudah mengalami pembusukan. Pembusukan buah tergantung kondisi pengemasan disekitar sayur yakni adakah aktifitas respirasi, temperatur penyimpanan dan karakteristik permeabilitas dari bahan pengemas, kondisi atmosfer sekeliling produk akan mengalami suatu titik equilibrium.  Kondisi ini akan efektif dalam menghambat mekanisme pembusukan, sekaligus mempengaruhi proses respirasi itu sendiri.  Pengemasan atmosfir termodfikasi yang aktif, yakni dengan mengatur komposisi gas dalam kemasan dengan konsentrasi tertentu juga umum dilakukan dalam pengemasan olahan minimalis.
Menurut Setyawati dan Asiani (2000) Perlakuan pengemasan dilakukan untuk mengurangi adanya pertukaran gas sebagai bahan baku respirasi yang terjadi ketika sayuran dipetik dari pohonnya. Pada saat sayuran yang telah dipetik dari pohonnya maka sayuran tersebut akan mengalami perombakan senyawa-senyawa yang ada didalam buah sehingga pembusukan akan terjadi secara cepat ketika gas-gas yang ada mendukung untuk perombakan senyawa-senyawa yang ada. Pada saat sayuran berada didalam kemasan maka sayuran tersebut akan mengeluarkan CO2 dan air tetapi ketika dalam kemasan konsentrasi CO2 terlalu tinggi maka sayuran tersebut akan mengalami perombakan secara anaerob karena kadar CO2 terlalu tinggi dan senyawa yang dihasilkan adalah senyawa alkohol. Keadaan didalam kemasan dapat dipastikan tidak adanya pertukaran udara yang terjadi sehingga menyebabkan sayuran mudah mengalami pembusukan.






BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
            Berdasarkan serangkaian praktikum dan pengamatan maka dapat ditarik beberapa kesimpulan, yaitu :      
  1. Pelapisan lilin dapat menghambat terjadinya pemasakan buah karena penutupan pori-pori pada permukaan buah.
  2. Pelapisan lilin berpengaruh nyata terhadap kondisi penyimpanan buah mentimun. Hal ini dapat dilihat dari data berupa pengamatan kekerasan buah, perubahan warna buah, pembusukan, kadar pH, kadar gula yang menunjukkan bahwa pelapisan lilin dapat menghambat proses metabolisme.
  3. Pengemasan pada produk sayuran yang tidak benar akan mengalami pembusukan karena pada area kemasan masih terdapat udara yang menyebabkan produk sayuran tersebut tetap melakukan respirasi sehingga cepat mengalami pembusukan.

5.2 Saran
            Saran yang diberikan untuk praktikan kedepannya,  praktikan diharapkan lebih cermat dan dalam mengemas produk sayuran hendaknya kondisinya dihindari terjadi penggembungan. Serta meningkatkan koordinasi dan komunikasi antara praktikan dan asisten agar semua informasi mengenai praktikum tersampaikan dengan benar.






DAFTAR PUSTAKA
Arpah. 2001. Penentuan Kedaluwarsa Produk Pangan. Bogor : Program Studi Ilmu Pangan Institut Pertanian Bogor.

Darsana, Linayati DKK. 2003. Pengaruh Saat Panen dan Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan  dan Kualitas Mentimun Jepang (Cucumis sativus L.). Agrosains.5(1)1-12.

Herawati, Heny. 2008. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Litbang Pertanian. 27(4): 124-130.

Purwokol, B dan Suryana, K. 2000. Efek  Suhu  Simpan  dan  Pelapis  terhadap  Perubahan  Kualitas Buah  Pisang  Cavendish. Agron. 28(3):77-84.

Utama, I Made DKK. 2007. Pengaruh Suhu Air dan Lama Waktu Perendaman Beberapa Jenis Sayuran Daun pada Proses Crisping. Agritrop, 26 (3) : 117 – 123.

Setyawati dan Asiani. 2000.  Tindakan Pasca  Panen Sayur dan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.

Yuliani, S DKK. 2005. Efektivitas Lilin Penolak Lalat (Repelen) Dengan Bahan Aktif Limbah Penyulingan Minyak Nilam. Pascapanen 2(1):1-10.



No Response to "PELAPISAN LILIN DAN PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH PRODUK HORTIKULTURA"

Poskan Komentar